. Plante annuelle d'origine asiatique appartenant à la famille des légumineuses, le soja est utilisé dans l'alimentation humaine depuis TROIS MILLENAIRES sous forme de produits traditionnels (tonyu, tofu, etc.).

. Avec un rendement moyen de 30 quintaux à l'hectare, le soja est une plante idéale dans les assolements de production céréalière, mais c'est aussi une véritable plante écologique qui grâce à des nodosités au niveau de ses racines capte l'azote de l'air. Le succès du soja s'explique d'abord par les qualités nutritionnelles de sa graine (en moyenne 40 % de protéines de qualité et 20 % d'huile) et ses atouts agronomiques. C'est la graine la plus riche en protéines du monde végétal. Les protéines de soja présentent un profi l de composition équilibré et leur richesse en lysine permet de complémenter les protéines de céréales couvrant largement tous nos besoins en acides aminés indispensables.

. A titre d'exemple, un verre de tonyu ou 100 g de tofu apportent entre 10 et 15 % de la ration protéique quotidienne d'un adulte. Les produits de la filière soja présentent en outre des taux de matières grasses très faibles dont 85 % sont constitués d'acides gras poly-insaturés essentiels. Tonyu et tofu contiennent des vitamines du groupe B et de la vitamine E. Ils sont aussi une source de magnésium et de fer (même si dans ce dernier cas la bio-disponibilité demeure faible).

. Le grand public est déjà familiarisé avec le tonyu, qui s'impose comme le substitut numéro 1 au lait de vache, et découvre chaque jour de nouveaux « soyfoods », produits dérivés de type yaourt, fromage, etc., et le soja grignote sans cesse des parts de marché, lentement, sûrement, et se découvre des détracteurs, et se découvre des ennemis !

. Dans ce pays où la quasi-totalité des gens étaient encore agriculteurs au début du XXe siècle, les produits végétaux sont ressentis comme sains et sont un des symboles du retour à la nature. Il paraît donc inopportun pour d'éventuels détracteurs de s'attaquer à l'aspect culturel du soja. On va alors essayer d'utiliser l'argument scientifique (ou ayant la couleur de la scientificité), et voilà que l'on assiste à une course à la caution scientifique dans certains cas, et à la condamnation par la science dans d'autres. sur fond marketing ; car bien entendu ces professionnels ont compris depuis longtemps que l'argument scientifique peut servir à faire vendre. mais aussi à faire peur.

. Le top, dans ce domaine, le mot magique est celui de cancer. Le sujet étant plus que sérieux, il faut éviter les effets d'annonce. Tout d'abord une étude scientifi que digne de ce nom se doit de trier dans la MASSE de travaux publiés sur le sujet et de tenter de distinguer (ce qui n'est pas si diffi cile mais prend du temps.) entre (i) de vraies hypothèses scientifiques (qui résultent d'une synthèse entre des centaines de travaux et publications, de nombreuses études épidémiologiques, en général publiées dans des revues reconnues) et (ii) des spéculations déduites de quelques résultats marginaux, généralement non confirmés et publiés dans des journaux « communautaires » et qui ne sont la plupart du temps que des curiosités de laboratoire. Cette parenthèse refermée, revenons à notre sujet.

. Contentons-nous pour commencer de rappeler que le soja a d'abord connu la célébrité dans la lutte anti-cholestérol. Ses phytostérols réduisent par effet compétitif l'absorption du cholestérol alimentaire. On a observé chez l'homme (étude publiée en 1995 portant sur 38 études cliniques) une réduction de plus de 10 % du LDL-cholestérol en trois semaines à la suite de la consommation de 25 g de protéines de soja par jour. Des margarines enrichies en phytostérols (8 %) sont d'ailleurs commercialisées.

. Des travaux récents font état de fortes potentialités de certains de ces composés. Ils appartiennent à la grande famille des polyphénols et possèdent donc des propriétés antioxydantes. Ce sont des isofl avones : certaines répondent aux noms un peu barbare de génistéine ou de daidzéine et sont des phyto-ostrogènes dont les activités sont de plus en plus reconnues dans la prévention des pathologies hormono-dé- p e n d a n t e s liées à la ménopause (mala- dies cardio-vasculaires, bouffées de chaleur, ostéoporose). Quant à ce qui se murmure au niveau de la prévention des cancers, tout en restant sur notre réserve, force est de constater qu'il existe des données chiffrées sur l'intérêt clinique de ces produits, données validées par des observations épidémiologiques sur la population asiatique qui possède un risque moindre de développer un cancer du poumon ou de l'ovaire.

. Pour ce qui est des cancers hormonodépendants (prostate, sein), nous attendrons que s'accumulent davantage de données, mais ces produits sont d'ores et déjà évoqués pour leur effet anti-ostrogénique. Déjà très étudiés sur des modèles animaux (Liener, 1969), ces composés ne présentent pas de toxicité, certaines populations d'Asie en consommant plus de 100 mg/j (soit plus de 10 fois la consommation en Europe). Et aux USA certains grands groupes présentent dès aujourd'hui au public des extraits de soja enrichis en ostrogènes. Question : à quand ces nouveaux extraits végétaux dans le biologique ?. puisque nous bénéficions de la création récente d'une filière tracée, non OGM.

. Quant aux matières grasses qui sont au cour de la problématique santé, un revirement d'image est observé auquel phytostérols et oméga 3 ne sont pas étrangers : ici aussi vive le soja ! Je voulais simplement essayer de convaincre le lecteur que, sur le terrain des données scientifi ques fi ables, le soja ne craint personne. Concluons sur une citation de bon sens extraite du Petit Spirou et que je reprendrai à mon compte, même si elle est un peu naïve : « Qu'on puisse manger des fruits comme nos pépés, sans les laver., pour le plaisir et pas comme un médicament. »

Professeur J. RAYMOND Laboratoire Biosciences de l'aliment. Université Bordeaux 1

Sources générales :

http://www.prolea.com/onidol/
Revues du Cetiom : Oléoscope (2003)
Revue Process Alimentaire, septembre 2002